調理・加工が食品の機能性に及ぼす影響に関する研究
近年、食品の機能性の研究は多岐にわたり行われていますが、 私は、食品の基本は、やはり「食べて美味しい」ことであり、その基本要素は「色」と「香」にあると考えています。 また、「機能的に」というより「美味しく」食べるための調理加工法の検討も重要であると考えています。 そこで、我々の研究室では、食品の色や香りにかかわる成分やその関連物質の加工調理過程における機能性の変化を迫っています。 食品の機能性は、各種酵素反応系に及ぼす影響を利用して評価しています。 酵素として例えば腸内細菌が産生している「βグルクロニダーゼ（GUD)」に着目しています。 これは、肝臓などで代謝され不活性化され、排出されやすい形に修飾（抱合化）された発がん物質などの 成体異物を再び活性化（脱抱合）してしまうような働きをしています。 従って、食品成分によりGUDを抑制できれば、発がん物質などの排出が促進され、 発がんリスクの低下につながるものと期待されています。 食品の色に関与しているポリフェノール類が食品加工によって、GUD抑制活性を発現することを明らかにしようと研究を進めています。 また、「ポリフェノールオキシダーゼ(PPO)」を用いています。 PPOは、野菜や果物の褐変化に関与しています。また、日焼けやシミといった肌の黒ずみにも関与しています。 従って、食品成分によりPPOを抑制できれば、安全安心や野菜果物の品質保持剤の開発や、 肌トラブルの予防効果が期待できる食品の開発などにつながるものと考えられます。 アブラナ科野菜の辛み成分である芥子油類やその前駆体である（辛みはまだない！） グルコシノレート類が加熱処理することで生じる分解生物がPPO抑制活性を示すことが明らかになってきています。
