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生物生産科学科 応用生物化学コース

准教授
橋本 啓 (はしもと けい)

研究に関する一言・アピール

野菜に秘められたパワーを引き出す加工調理法を考える

サイトタイトル
食品化学研究室

野菜には「ファイトケミカル」と総称される多彩な成分が含まれ、いわゆるメタボの改善や発がんの予防などに効果があるものと期待されています。例えば、ココアのポリフェノールなどは皆さんも聞いたことがあるでしょう。野菜のファイトケミカルは、各成分間の相互作用など、まだ未解明の部分が多く残されています。そこで私たちのグループは、ダイコン、ナス、キャベツなどの野菜の調理過程における機能性の変化を調べ、より良い加工調理法を考えています。例えば、写真に示したように、ダイコンを切り干しダイコンにするとカットリンゴの着色を抑える成分が出来てくることなどを見出しています。更に、この成分は肌の美白効果につながるものと期待されています。

 
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