野菜は、非常に多彩な美味しさを持っています。美味しさを成す重要な要素に色、香りが挙げられます。近年、野菜のにおい成分や色素成分には、ただ美味しそうというばかりではなく、発がんリスクを低下させるなどの機能性があるものと期待されてきています。


 本研究室では、ダイコンなどアブラナ科野菜に特有の辛味成分であるイソチオシアネート、その前駆体であるグルコシノレート、ニラなどネギ属野菜のスルフィド類、その前駆体であるメチインやアリイン、ナスの皮の色素成分であるナスニンなどアントシアニンなどの機能性成分を中心に、品種や栽培条件による組成の変化、加工過程における安定性の検討、体内(特に腸管内)における代謝、などを明らかにすることを目指しています。

<近年の研究内容>



橋本 啓(食品機能学研究分野):


・ダイコンやキャベツに含まれる機能性成分の解析

        ダイコンやキャベツに含まれるチロシナーゼ抑制成分を明らかにする。


・イソチオシアネート分解物によるチロシナーゼ抑制活性の機構解明

        加工過程で生じる分解物の機能性を評価する。


・ナス皮に含まれる機能性成分の解析

        ナスニンが各種酵素活性に及ぼす影響を検討する。

        加工過程で生じる廃棄物からのナスニンやクロロゲン酸などの回収方法を検討する。


・らっきょうなどネギ属野菜に含まれる不揮発性成分の機能性の解析

        カルコン類など、従来あまり注目されてこなかった不揮発性成分について

        その生理機能性を明らかにする。


・イチゴ葉に含まれる機能性成分の解析

        イチゴ葉など栽培過程で生じる廃棄物からポリフェノールなどの機能成分を回収し、

        食品素材としての利用法を検討する。