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農学部について
農学部農業環境工学科(環境システム工学)・農学研究科農業環境工学専攻
田村 匡嗣

助 教

田村 匡嗣

たむら まさつぐ

食べる喜びを感じられる食品の開発と、豊かな食生活の創造を目指した食品の加工技術や品質評価に関する研究に取り組んでいます

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食品の加工がおいしさや消化性に及ぼす影響の解明

炊飯過程における米粒の組織構造および硬さの変化
人工消化試験による米飯の咀嚼と消化性の評価

食品のおいしさは、硬さや粘りなどの力学的物性、味や香りなどの化学的特性から構成されています。さらに、近年の健康志向の高まりや生活習慣病予防の観点から血糖値上昇の指標となる消化の難易も、食品の品質にとって重要な要素となりえます。当研究室では、加工前後の食品の性質(食感、味、消化性、構造)を調査して、新しい食品や加工法について研究を進めています。

文献リスト

  1. Tamura, M., Nagai, T., Hidaka, Y., Noda, T., Yokoe, M., Ogawa, Y., Changes in histological tissue structure and textural characteristics of rice grain during cooking process, Food Structure, 1: 164-170, (2014).
  2. Tamura, M., Nagai, T., Hidaka, Y., Noda, T., Yokoe, M., Ogawa, Y., Changes in non-waxy Japonica rice grain textural-related properties during cooking, Journal of Food Quality, 37: 177-184, (2014).
  3. 田村匡嗣, 熊谷千敏, 小川幸春, 糖精度の異なる米飯粒の組織構造と人工消化試験系による消化性の関係, 美味技術学会誌, 12: 30-36, (2013).
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