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農学部について
農学部応用生命化学科・農学研究科生物生産科学専攻応用生物化学講座
橋本 啓

教授

橋本 啓

はしもと けい

野菜のおいしさを作る「色」や「におい」に関係する成分の、調理・加工における変化を追っています。

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食品化学研究室

加工調理の際の食品の機能性制御

リンゴの切り口は褐色に変化(劣化)してしまいます
切り干しダイコン抽出物処理で褐変が抑えられます

野菜は、多彩な美味しさを持っています。美味しさを成す重要な要素に色、香りが挙げられます。近年、野菜のにおい成分や色素成分には、ただ美味しそうというばかりではなく、発がんリスクを低下させるなどの機能性があるものと期待されてきています。私の研究室では、ダイコンなどアブラナ科野菜に特有の辛味成分であるイソチオシアネート、その前駆体であるグルコシノレート、ニラなどネギ属野菜のスルフィド類、その前駆体であるメチインやアリイン、ナスの皮の色素成分であるナスニンなどアントシアニンなどの機能性成分を中心に、加工過程における安定性の検討、体内(特に腸管内)における代謝、などを明らかにすることを目指しています。

文献リスト

  1. Hashimoto, K., Kinpara, M., and Uda, Y., Inhibitory effect of heat-treated 3-(3',4'-dihydroxyphenyl)-L-alanine (DOPA) on β-glucuronidase activity., Food Sci. Technol. Res., in press.
  2. 橋本 啓,小原澤知美,伊藤和子,阿久津智美,大山高裕,渡邊恒夫,山﨑公位,角張文紀,吉成修一,荒井一好,宇田 靖, ナス果菜外果皮からのナスニンを含む天然色素素材の調製, 日本食品科学工学会誌, 印刷中.
  3. Yabuki, Y., Mukaida, Y., Saito, Y., Oshima, K., Takahashi, T., Muroi, E., Hashimoto, K., and Uda, Y., Characterisation of volatile sulphur-containing compounds generated in crushed leaves of Chinese chive (Allium tuberosum Rottler)., Food Chem., 120: 343-348 (2010).
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